Ghee - Manteiga Clarificada

Como preparar
Para você mesmo preparar o Ghee , use a receita a seguir. Se não puder preparar você pode comprar Ghee no Brasil sob o nome de manteiga de garrafa! Pois a manteiga de garrafa tradicional do Nordeste, de alguns estados como Piauí, Ceará e outros é a mesma coisa que Ghee! É o Brasil com suas influências remotas da Índia.

1. Coloque de 0,5 a 2,0 Kg de manteiga sem sal (cortada em pedaços) numa tigela inoxidável funda ou do tipo pirex de vidro (que vá ao fogo) e leve ao fogo baixíssimo. Não utilize alumínio. Cuide para que a manteiga não queime ou resseque enquanto estiver derretendo.




2. Nos próximos 30/40 minutos a água vai desaparecer (aproximadamente 20% da manteiga é composta de água).

3. A manteiga irá derreter e começará a formar uma espuma na parte superior.

Tire a panela do fogo e com a ajuda de uma colher (ou espumadeira), retire a espuma ("borra") após o derretimento completo da manteiga. Continue alternando esse processo de retirada da espuma (com o fogo aceso sempre no mínimo ou desligado).

4. Esteja atento para remover a panela do fogo assim que a "borra" tornar-se marrom no fundo da panela (senão o Ghee pode se queimar). Neste momento, você pode notar que o Ghee cheira a pipoca e também notará pequenas bolhas no Ghee subindo do fundo da panela.

5. Retire a panela do fogo. Retire a borra de cima do Ghee . Pode retirar com uma colher grande ou espumadeira, com muito cuidado para não misturar essa borra com a manteiga clarificada que está abaixo. Agora, coe o depósito do Ghee enquanto estiver quente, despejando-o numa tigela inoxidável ou tipo pirex. Para coar, use um tecido de algodão sobre um coador inoxidável. Você está coando para que a borra do fundo não entre no recipiente de guardar o Ghee . A borra do fundo é para ser dispensada pois é ela que contém as impurezas da manteiga. Nesse momento ele estará muito quente, por isto deve-se ter muito cuidado.

6. Passe novamente o líquido para a panela, deixe no fogo mínimo por mais alguns minutos e retire os resíduos finais (sempre tomando cuidado para não queimar, especialmente eventuais resíduos no fundo). Após o processo você terá um líquido dourado, claro, que é o Ghee.

7. O Ghee pode ser guardado em temperatura ambiente ou em geladeira em potes de vidro (pode ser os de conserva). Mais tarde, se o Ghee tornar-se sólido ao esfriar, aqueça-o levemente e ele voltará a ficar líquido. Depois de frio, o ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco, para que se conserve por muitos meses.

Batata com Especiarias

Ingredientes:
500g de batata (orgânica); 2 colheres (sobremesa) de água; 1/2 colher (chá) de cúrcuma; 1/2 colher (chá) pimenta vermelha em pó; 2 colheres de óleo de girassol ou ghee; 1/2 colher (chá) de cominho em grão; 1/2 colher (chá) de coentro em pó; 1 colher (chá) de gengibre bem picadinho; 2 colheres (chá) de coentro fresco picado; sal a gosto.

Preparo:
Cozinhe as batatas. Escorra, descasque e pique em cubos grandes - se quiser, pode usar batatas de aperitivo. Separadamente, misture a cúrcuma e a pimenta vermelha em pó com a água.

Em uma panela tipo wok, aqueça o óleo ou o ghee no fogo médio. Adicione o cominho, abaixe o fogo e deixe refogar por 30 segundos, tomando cuidado para não queimar os grãos. Em seguida, coloque o gengibre e o coentro em pó e refogue por alguns minutos. Então, leve para a panela a mistura de cúrcuma com pimenta vermelha em pó a a água, deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione as batatas às especiarias e misture tudo delicadamente até que as batatas estejam completamente envolvidas pelos temperos. Desligue o fogo, junte o coentro fresco e acerte o sal.

Arroz Doce Indiano - Kheer

Dourado e com perfume de cardamomo e pistaches picados fazem essa receita perfeita para um fim de noite
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
1/2 xícara de arroz lavado e escorrido
3 xícaras de leite
1 pitada de açafrão
2 ou 3 grãos de cardamomo amassado ou uma pitada de cardamomo em pó
1 colher de sopa de pistaches descascados e picados
1 colher de sopa de passas
4 colheres de sopa de açúcar

Preparo
Cozinhe o arroz com o leite e o cardamomo, até ficar bem macio. Mexa algumas vezes para não grudar na panela. Acrescente o açafrão desmanchado em um pouco de leite quente, os pistaches descascados e picados e as passas. Misture, acrescente o açúcar e mexa até dissolver completamente. Retire do fogo, coloque em potinhos individuais ou na tigela que for servir.

Pullao - Indiano

Ingredientes
150 g de manteiga
3 cravos-da-índia
2 canelas em pau
2 folhas de louro
9 dentes de alho
Sal e pimenta-vermelha a gosto
1 copo de couve-flor cortado grosseiramente
2 copos de vagem picada
2 copos de cenoura ralada
250 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
5 grãos de cardamomo
2 cebolas picadas
2 colheres (sopa) de amêndoas
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sementes de cominho
500 g de arroz branco lavado

Ervilhas frescas, açafrão e uvas passas para decorar (se quiser)

Modo de preparo
Coloque o óleo na panela e leve ao fogo alto. Junte o cravo, a canela, o louro e o cardamomo já amassado. Deixe tostar. Acrescente o alho amassado e, em seguida, a cebola picada. Adicione a manteiga e misture. Quando derreter, coloque o arroz. Em seguida, ponha a pimenta, o leite de coco, os demais temperos e o sal.
Despeje água quente na panela – para cada xícara de arroz, use três de água e deixe cozinhar um pouco. Quando a água secar pela metade, junte os legumes e misture. Tampe a panela e deixe em fogo baixo. Cozinhe até a água secar. Sirva em seguida. Se preferir, decore com ervilhas frescas, açafrão e passas.

Risoto Indiano - Biriani de Peixe

Para 4 pessoas
Obs: As quantidades, principalmente de pimenta, podem ser ajustadas a mais ou menos, conforme o gosto.

Peixe:
3 postas grandes de peixe de carne firme, cortadas em pedaços (eu uso cavala)
1 colheres (chá) de chili (pimenta vermelha em pó)
1 colheres (chá) de cúrcuma (açafrão da terra)
1 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Óleo de sua preferência

Temperos:
3 cebolas médias
1 tomate
3 pimentas malaguetas
2 colheres de (chá) de gengibre ou um pedacinho
5 dentes de alho grande picados
1/2 colher (chá) de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte natural (eu uso desnatado)
4 castanhas de cajú torradas inteiras
3 colheres (sopa) de hortelã miúdo picadinho
1/2 maço de coentro picadinho (só as folhas)
1 colher (sopa) da mistura de especiarias (receita abaixo)
Passas brancas (eu prefiro as pretas)

Mistura de especiarias (Essas quantidades fazem uma porção maior para guardar):
1 pauzinho de canela
8 vagens de cardamomo
8 cravos
1 noz moscada (ralada)
1 folha de louro
1 colher (chá ) de pimenta do reino
1 colher (chá) de erva-doce
1 Anis estrelado

Preparo:
Aqueça todas as especiarias, menos a noz moscada ralada, em uma frigideira quente, em seguida moa, ou triture, até que virem pó. Adicione a noz moscada. Use a quantidade necessária para o biriani e guarde o restante em vasilhame tampado. Como alternativa mais simples, pode-se comprar as especiarias já em pó e misturar.
Junte todos os ingredientes para o peixe e deixe de molho. Antes de montar o biriani, fritar ou colocar em assadeira untada , pincelar com um pouco de óleo (eu uso o spray) e assar ou grelhar.
Cozinhe 2 xícaras (chá) de arroz Basmati em 2 1/2 xícaras (chá) de água, 1 pauzinho de canela, 2 cravos, 1 vagem de cardamomo, 1 folha de louro, sal , 1 colher (chá) de suco de limão.
Passe a cebola no processador sozinha. Em seguida, refogue em um pouco de óleo, mexendo sempre até que fique dourada. Passe a castanha de caju, a pimenta malagueta, gengibre e alho no processador, ou liquidificador com pouquíssima água, para formar um creme espesso e misture à cebola. Mexendo sempre, deixe refogar até o óleo separar. Adicione o tomate. Refogue bem. Quando secar, agregue a cúrcuma e a mistura de especiarias. Depois que refogar bem, adicione o iogurte mexendo rapidamente para incorporar. Após alguns segundos, acrescente o coentro, hortelã, suco de limão e sal, se precisar. Deixe refogar por mais uns 5 min. A mistura não deve ficar seca.
Montagem: Em uma travessa funda untada, coloque camadas de arroz intercaladas pelo tempero refogado, pedaços do peixe (grelhado, assado ou frito) passas, castanhas e fatias de cebola carameladas (opcional) até terminar. A última camada deve ser de arroz. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio-baixo por 10 ou 15 min. Sirva com raita.

Chutney de Abacaxi

Doce apimentado que acompanha o arroz. Pode ser feito de abacaxi, tomates vermelhos ou verdes, maçãs ou manga. O chutney feito com mangas verdes é muito tradicional;

Ingredientes
1 Abacaxi descascado e picado
1 xícara de água
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
3 pimentas fortes amassadas
1/2 colherinha de cominho
1/2 colherinha de curry
1 colher de sopa de gengibre ralado
200 gramas de açúcar

Preparo
Coloque numa panela o abacaxi com a água em fogo brando, deixe cozinhar mexendo de vez em quando para não deixar queimar. Deixe cozinhar até o abacaxi ficar amolecido e secar toda a água. Em uma frigideira, coloque a manteiga, deixe derreter, acrescente as pimentas, o cominho, o curry, o gengibre e deixe tudo fritar até dourar. Despeje na panela com o abacaxi, leve ao fogo para apurar por 10 minutos e ao final acrescente o açúcar. Servir quente ou frio.

Culinária Indiana

A culinária da Índia é mais que uma necessidade; é mais que uma arte; é um ato de devoção!
A mais antiga e tradicional cultura espiritual do mundo releva à arte da cozinha um método de elevação espiritual. O ato de cozinhar é feito como uma oração e antes de ser consumido, o alimento é oferecido em comunhão ao Supremo, geralmente em um altar doméstico, com devoção e amor. Após essa oferenda, o alimento torna-se prasadam (misericórdia). Só então será compartilhado por todos. A dieta indiana é majoritariamente vegetariana e a arte de combinar os alimentos com diferentes temperos e especiarias sempre foi um motivo de pesquisa e fascínio desde muito tempo, quando todos os povos acorriam à Índia por suas riquezas e especiarias.

Outro aspecto interessante, diz respeito ao ato de comer com as mãos. Segundo a milenar medicina Ayur-védica, a digestão não começa na boca, quando o alimento entra em contato com a saliva e suas enzimas, mas quando entra em contato com as pontas dos dedos. É aí que a energia sutil presente nos alimentos é “digerida”, isto é, entra em harmonia com nossas energias e todo um processo de ressonância e absorção tem início. Com isso a digestão e aproveitamento dos nutrientes faz-se de forma mais rápida e eficiente. Para que essas energias sejam bem aproveitadas, as mãos e os dedos assumem elegantes posturas, mudras, no ato de pegar e conduzir os alimentos até a boca, incorporando, também, ao ato de comer, elementos estéticos. Este é um breve relato, do que vem ser a arte e ciência de bem se alimentar, como preconizada na milenar cultura espiritual da Índia antiga. Espero que você desfrute dos sabores e comece uma fascinante viagem pelos segredos e mistérios da culinária esotérica indiana, a qual reserva prazeres e benefícios para o corpo e espírito. A seguir daremos à receita de um jantar completo, à maneira mais genuína da tradicional cozinha indiana com sete preparações simples e deliciosas.

Alternativas saborosas!

Cozinhando com Ervas e Especiarias

Cozinhar com ervas e especiarias envolve muito mais do que saúde e sabor, compostos químicos e exotismo. Relaciona-se com uma mudança de comportamento com que os alimentos são preparados e consumidos com amor, conectando-se com o espírito universal, para assimilarmos justamente com a energia química, e outras formas de energias mais sutis.



As ervas e o Sal
O excesso de sal na alimentação provoca o acumulo de fluidos no organismo, prejudicando o coração e os rins. O emprego habilidoso das erva pode proporcionar uma redução e ate a substituição do uso do sal.
Existem certas combinações de ervas que auxiliam a reduzir o consumo de sal, e dentre elas citamos o aipo, o manjericão e a manjerona e segurelha, o levistico e o tomilho.
A associação americana do coração recomenda como substituto do sal uma mistura em partes iguais de manjericão, pimenta do reino, alho em pó, macis (parte externa da noz moscada) manjerona, cebola em pó, salsa, sálvia, segurelha e tomilho, para ½ parte de pimenta cayena.